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拉肠是最有代表性的广式小吃，不仅本地居民食之不厌，而且也是许多外省人士食过难忘的美食。不止一次听到外地朋友的建议：你们广州的拉肠应该北上到中国每一个城市！
喜欢听美食故事的读者，拉肠有一个未经也无从证实的传闻，不妨姑听之：相传乾隆皇帝六下江南之时，被极爱美食的纪晓岚带引，微服私访到粤西吃肠粉，乾隆皇帝对够爽、够嫩、够滑的拉肠赞不绝口。
据说拉肠按地域可分为广式拉肠与潮汕拉肠，在广州流行的当然是广式拉肠。其中又以老西关拉肠最为正宗，有说广式拉肠是由广州西关泮塘荷仙馆创制于上世纪的三四十年代。广式肠粉的蒸制方法分为三种：布拉肠、抽屉拉肠以及窝篮拉肠。比较特别的窝篮拉肠使用的窝篮，就是农家用竹篾编织成的扁平篮子，本来是晒东西的窝篮用于制作拉肠，优点是可以最大限度地将拉肠的水蒸气漏掉，所以要配以猛火蒸之，最佳是肠粉被蒸汽吹得翘起。
广式拉肠的浆粉传统上用一年的陈米浸泡后磨成米浆，但现在大多数都已经用粘米粉来替代，还要加上澄粉（去筋面粉）、淀粉（马蹄粉、红薯粉或木薯粉），而且讲究浆粉与水的比例，若水多拉肠会偏软易烂，若粉多又会口感偏硬。
拉肠的制作是将米浆放入多层蒸笼中或布上逐张蒸熟而成，拉肠的制作甚至可以说具有表演的成分：首先倒入一勺白白的米浆，上下左右旋转令其均匀平铺，然后用高温蒸之，两分钟左右蒸熟的拉肠冒着热气、呈现象牙一样的白色。
拉肠可以直接加入或者蒸熟后再加上牛、鱼、虾、鸡等等，然后卷成长条状上碟。而且拉肠可以包裹任何食材，包括鸡蛋、油条、蔬菜、菇菌、斋菜……难怪有人形容拉肠仿如广州人，坦白、包容。
(责任编辑：唐虎)
