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百花香椿芽 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员梁建豪摄
暮春已至，吃香椿也到了最后的时节。香椿品种甚多，大体可分为绿香椿和紫香椿。4月到6月间是紫香椿的季节，原本粗犷的香椿在这时显出柔和的性子，就好像本来刚强的女子在对的时机遇上对的人，顿时变得柔情似水。枝头上飙出了嫩芽，这是紫香椿最娇嫩美味的时候。
春天吃香椿，古来有之。今天我们为大家介绍两种特殊的香椿吃法，让你品味不一样的暮春滋味。
油炝清烫双重滋味
吃腻了常见的香椿炒鸡蛋，西贝莜面村特别研发了新的吃法——油泼香椿莜面。这道手工出品里融入了两种香椿吃法。一是油炝香椿，另一是清水烫香椿。前者，用的是风味特别的胡麻油，用胡麻油牵引出香椿的味道，放大它的个性；后者，保存了香椿的口感。店家采用山东和河南产的紫香椿，未煮制前的香椿不能碰到一滴水，必须密封保存在0~10℃的冷藏环境下。
店中杜师傅说，这是一道完全手工制作的菜肴。莜面是手工制作，蒸熟以后晾凉，撕成卷。每次有客人下单，现取莜面在滚水中煮3秒钟，放到15℃的器皿中摊凉，再配上8种蔬菜与炝香椿、烫香椿、蒜水和特调汁。炝香椿的做法特别讲究，将胡麻油烧到250℃，再倒入盛装香椿的器皿中，一边倒入胡麻油一边搅拌香椿，如此操作3~5分钟。这是通过迅速的加温以锁住香椿风味。香椿如果直接在热锅中炝煮，则营养价值与口感将大打折扣。
“百花”齐放春意盎然
百花香椿芽是深圳春满园山海轩店的大厨新开发的一道菜品，主要食材除了香椿芽，还有虾胶、珧柱、面包粒等。
也许有读者要问，食材里没有花，那为什么要冠以百花的头衔？大厨告诉记者，因为这菜看起来颜色丰富，像百花一样美。瞧，黄色是炸过的面包粒、绿色是切碎的香椿芽、白色是手打的虾胶，再沾点橙红的酸甜酱，白、橙、黄、绿，春天百花的颜色都齐全了。
大厨告诉记者，做百花香椿芽，先要备好香椿芽、虾胶、珧柱、咸味面包，然后把香椿芽一部分剁碎，一部分榨汁，然后与珧柱一起拌入虾胶中，搅拌均匀。这样一来，剁碎的香椿芽让弹牙的虾胶嚼起来更有口感，而拌入了香椿芽汁，给虾胶的咸香味里添加了特殊的香椿味，比简单地混合更有层次感。
接下来，再把面包切小方丁，平铺在拌好的虾胶两面。最后就是把大豆油烧至六成热，虾胶入油锅，炸至双面金黄即可，上桌再配上酸甜酱。
百花香椿芽经酸甜酱一浸，那炸面包的火气顿时消失于无形。夹一块摆进口中轻轻咀嚼，酥脆的面包粒噼噼啵啵，有如咬威化饼一样香脆；手打的虾胶弹牙鲜美，似在品味大海的咸鲜；这时，香椿芽的清香从中飘逸而出，香彻口腔鼻腔，仿佛让人看见了一个昌盛踊跃的春天。
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(责任编辑：唐虎)
