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指导专家：广州医科大学附属第一医院营养科主任 闫凤
擅长领域：各类疾病的营养治疗及危重症患者肠内肠外营养支持；营养相关慢性病营养干预及婴幼儿、孕产妇、老年人营养调理等。
出诊时间：周三下午
指导专家：广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养医师 尤华智
擅长领域：各类疾病营养支持，中医食疗调理、养生
盐焗凤爪、酸菜炒大肠、爆炒猪肝……说起中国的美食，小编的口水“哗啦啦”地流了一地，赶紧啃个凤爪解解馋。猪肝猪肠、鸡头鸡脚、蛇泡药酒等这些让我们欲罢不能的重口味，对西方人而言反而应该扔进垃圾处理场。那这类食物到底能不能吃呢？让专家为我们一一解答。
求真相
说法：蟹黄化学物质多，不能吃
辩正：有一定道理
人们常吃的蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含大量化学物质，例如多氯联苯、二噁英和镉。尤其是幼儿更应该注意。
专家点评：有一定道理，蟹黄会富集污染物，污染严重的地区其污染物含量较高。人们平时吃的多为养殖蟹，养殖环境相对好控制。在规范养殖且水质达标的情况下，一星期吃一两个没问题，但注意不要过量。由于蟹黄蟹膏胆固醇较高，因此高胆固醇患者、肝肾功能不好的人应避免食用。儿童、孕妇少吃为好。
说法：海参含有的皂甙有毒性
辩正：正确，经过合格加工处理的不用担心
海参含有活性物质—皂甙，味苦，有辛辣味，有毒性，一次性用量过大会有毒副作用，例如口干舌燥，甚至流鼻血。海参只能用作药用，而不能做食物。
专家点评：我国海参种类有140多种，可食用的仅约20种。即使是可食用海参，刚从海里捞上来的不能吃，其含有的活性物质皂甙有毒。市面上的海参已经过加工，其毒性得到去除，可以食用。海参含有丰富的胶原蛋白，分解成短肽后才能被人体吸收，将其与豆类、肉类一起搭配烹调，可提高其蛋白质的利用率。但食用要适量，每次食用海参不宜超过2-3两。
说法：鸡头、鸭头、鹅头等不宜食用
辩正：偶尔吃没关系
鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，可能会引起中毒反应。同理，鸭头、鹅头等也不宜食用。
专家点评：说法有一定道理。由于动物头部含有较多的脂肪，脂溶性污染物会在脂肪含量高的地方富集，容易储存对人体有害的污染物。人们清除干净动物头部的淋巴后，偶尔食用没有问题。如果经常大量食用，即使动物头部所含的化学物不多，有害物质的摄入量也会相继大增，易引起慢性中毒。
说法：爆炒猪肝胆固醇高，且含有有毒物质
辩正：不完全正确
猪肝是猪体内最大的毒物中转站，是有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质最容易蓄积的部位。而且胆固醇含量高，过量摄入可能增加高血脂和动脉粥样硬化的风险。
专家点评：猪肝不是说完全不能食用，猪肝含有丰富的营养物质，既补血又明目。根据婴幼儿指南的建议，对于1- 3岁幼儿应每月选用猪肝75克(1.5两)，做成肝泥分次食用，以增加维生素A的摄入量以及铁的供应。因其胆固醇含量较高，患有高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病及血脂高的人忌食猪肝。爆炒猪肝不要一味求嫩，否则既不能去毒，又不能杀死病菌，并要注意食用量。
说法：儿童多吃毛蛋可致性早熟
辩正：正确
毛蛋的雌性激素含量较高，对于儿童、青少年来说，有可能会影响到身体发育。而且毛蛋容易变质，几乎100%含有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等病菌，食用后容易造成消化道疾病，严重的会导致中毒。
专家点评：小鸡能够从鸡蛋中发育而来，必须有生长激素刺激生长。因此毛蛋中的雌性激素含量较高，儿童应该避免食用。如果毛蛋充分烤熟，其中含有的细菌会被消灭。虽然不存在安全性问题，但鸡蛋的营养已在孵化过程中被未成型的小鸡胚胎吸收得差不多，毛蛋的营养价值并不高，没有必要去吃。
说法：人体难以吸收凤爪的胶原蛋白
辩正：有一定道理
虽说凤爪含有较多的胶原蛋白，但食物中的胶原蛋白，都是分子量在30万左右的大分子化合物，人体不能直接吸收。另外，凤爪的胆固醇含量比较高，对身体无益。
专家点评：很多女性认为凤爪含有大量胶原蛋白，多吃能达到美容的功效，其实未必。尽管凤爪富含胶原蛋白，但人体难以消化吸收，通过凤爪来补充胶原蛋白并不现实。另外，凤爪的胆固醇含量是103毫克/100克，与鸡胸肉的热量133千卡/100克相比，凤爪是254千卡/100克，热量较高。根据中国居民膳食指南的建议，每次食用量不宜超过200克。
鉴偏方
偏方：生饮鸭血可防治消化道肿瘤
鉴定：不建议
鸭血味咸、性寒，有补血和清热解毒作用。用于失血血虚，或小儿白痢似鱼冻者，可以取鲜血趁热饮，或冲入热酒服。也可以防治消化道肿瘤。每次可服1～2杯。
点评：鸭血能为人体补充铁元素，但未经彻底煮熟的动物性血含有很多细菌病毒或寄生虫，生吃有感染风险。煮熟的鸭血依然有清热解毒的作用，没有必要生饮。生饮鸭血不可能达到防治消化道肿瘤的目的。
偏方：三蛇酒祛风湿、透筋骨、定惊
鉴定：有一定道理
三蛇酒具有祛风湿、透筋骨、定惊等功效，适用于风湿、瘫痪、骨节疼痛、四肢麻木、半身不遂，须发脱落等症；亦适用于骨结核，中风后遗症患者。经常服用三蛇酒对增强人体免疫机能，提高人体的抗病能力，预防癌前病变等有十分明显的作用。
点评：酒作为药引能助血气，可以充分发挥药性。酒是有机溶剂，能溶解中药中的有效成分，使人体更加容易吸收。三蛇酒中的蛇偏凉，酒偏热，具有祛风湿、定惊等功效，可以尝试。但目前尚没有研究表明三蛇酒具有预防癌前病变的功效。
偏方：桂花蜜汁龟苓膏— 夏天降火神药
鉴定：正确，但脾胃虚寒的人慎用
龟苓膏能滋阴补肾、润燥护肤、能够丰胸、消除暗疮、调理脏腑、清热解毒、防止肤质老化及便秘，能促进新陈代谢，提升人体免疫力，是现代人不可或缺之养生圣品。桂花蜜汁龟苓膏最适合夏天食用，有降火神药之称。
点评：龟苓膏、桂花、蜂蜜均有滋阴功效，三者结合能起到滋阴补肾、清热解毒的作用，特别适合炎炎夏天食用。但龟苓膏偏寒，脾胃虚寒的人慎用。市面上有很多假冒伪劣的龟苓膏，要注意辨别。
偏方：炸蚕蛹可降脂减肥
鉴定：有一定道理
油炸蚕蛹可降脂减肥，有降低胆固醇的作用，适用于高脂血症等。对肝炎、心血管疾病等有辅助治疗作用。
点评：蚕蛹是纯绿色食品，蛋白质含量高。经过高温油炸后，蚕蛹所含的蛋白质能迅速变性，更易于人体吸收。而且可以把蚕蛹本身的油炸出来，等油沥干后再食用，既避免吸收过多的脂肪，又能够保持营养的充足，摄入人体必要的蛋白质，达到降脂减肥的目的。但是否对肝炎、心血管疾病等有辅助治疗作用，还需进一步研究。
偏方：槐花猪肠汤益阴润燥，清肠解毒
鉴定：可以尝试
汤中槐花性味苦、微寒，猪大肠(宜用靠肛门直肠段)性味甘、微寒，功能润肠养肝，是大肠疾病常用调养之品，如便秘、便血、脱肛、痔痢等常用。再配用猪瘦肉、蜜枣，滋阴液、润肠胃，共奏润肠，通大便、清热毒、止下血、疗痔漏之功。
点评：猪肠微寒，能增强食欲，补充丰富的蛋白质、维生素和铁、锌等微量元素，适宜一般人食用，胆固醇、尿酸高者除外。搭配具有清肝泻火功效的槐花，使该汤益阴润燥、清肠解毒。但猪肠是猪体内最大的分泌腺，必须清洗干净后才能食用。可用淀粉抓捏，清除肠子粘膜，然后涂撒盐巴搓揉，再用清水冲洗。
专家警示
孕妇少吃海鱼 要吃应挑“小”的吃
有研究显示，妊娠期间过多地摄入海鱼，尤其是海洋生物链上端肉食捕猎者鱼类，会增加对胎儿神经系统发育损害的风险。她建议，孕妇吃海鱼一周不超过三次，而且应尽量选“小”鱼，即生物链底层的鱼类，它们体内有害物质含量比较低，相对安全。
“鱼类和海产及其制品，是膳食摄入二噁英和二噁英样多氯联苯的主要来源。”闫凤指出，人体吸收这两种物质，会对内分泌和免疫系统以及发育中的神经系统产生毒性作用，可能致癌。
鲍鱼跟贝类动物营养价值没差别
我们眼中的“山珍海味”在西方人眼中并没有那么珍贵。对此，尤华智认为，鲍鱼、燕窝、鱼翅等山珍海味的营养价值不如它们的商品价值高。比如鲍鱼就跟一般贝类动物的营养价值没差别，而且胆固醇含量高，孕妇、婴幼儿每星期不应食用超过两次。
“鲍鱼不应该被神化。”闫凤指出，食物的多样化包括蛋白质来源的多样，搭配的多元，比如粮食的粗细搭配，海产品和陆地动物的搭配。它们之间的搭配能起到营养互补的作用，对人体的生长发育有利。“从这一层面来看，鲍鱼作为海产品是食物多元化的其中选择，有一定的意义。人们可以选择鲍鱼作为食物的一种，但没有必要认为其是高营养价值食物。”
生吃食物容易细菌感染
西方人生吃食物的饮食习惯渐渐传入中国，对此，闫凤指出，生吃食物要看食物的类别，而且生吃不一定是最好的。“要不要生吃取决于我们所需的是哪些微量元素。未经加工的蔬菜能很好地保留其维生素C，但某些蔬菜中的胡萝卜素、番茄红素是脂溶性营养物质，经过油炒后才能更好地被人体吸收。”
以下这些蔬菜是不能生吃的
(1)芥菜等富集硝酸盐的蔬菜易使人发生中毒；
(2)含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等易干扰人体对钙的吸收；
(3)野菜，如马齿苋等可能存在污染、寄生虫等问题；
(4)淀粉类蔬菜，如芋头、土豆、山药等会让人产生腹胀等不适感；
(5)扁豆、四季豆等各种豆角生吃易中毒；
(6)浇粪尿、农药的绿叶菜易污染。
采写：南都记者 曾文琼 实习生 黄莹 通讯员 韩文青 张秋霞
(责任编辑：唐虎)
